目前預(yù)制菜的國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，但國(guó)家層面已經(jīng)開(kāi)始重視其提質(zhì)升級(jí)與規(guī)范化

金秋九月，正是開(kāi)學(xué)季。“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題備受關(guān)注，有不少家長(zhǎng)質(zhì)疑預(yù)制菜的新鮮、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全等問(wèn)題。

近日，第一財(cái)經(jīng)記者在一些由家長(zhǎng)發(fā)布在社交媒體上的視頻看到，某學(xué)校統(tǒng)一配送的預(yù)制菜餐品，其中葷菜是半成品，素菜是洗好切好放塑料袋裝著，隔一天送去學(xué)校。這種模式遭到了該校學(xué)生家長(zhǎng)的極力反對(duì)。

究竟是否有必要“談?lì)A(yù)制菜色變”呢？當(dāng)前預(yù)制菜進(jìn)入校園對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)是否存在隱患？

預(yù)制菜已成團(tuán)餐重要品類

近年來(lái)，全國(guó)多地引進(jìn)中央廚房集中供餐模式，雖然中央廚房配送并不等于給學(xué)生們吃預(yù)制菜，但家長(zhǎng)們對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂在開(kāi)學(xué)季達(dá)到了頂峰。

某大型團(tuán)餐企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人向第一財(cái)經(jīng)記者透露，從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，團(tuán)餐中預(yù)制菜所占的比例現(xiàn)在是小于50%的，但是未來(lái)的趨勢(shì)可能會(huì)上升到70%。而在校園食堂中，預(yù)制菜的比例還要相對(duì)低一些。雖然目前業(yè)內(nèi)還沒(méi)有預(yù)制菜進(jìn)校園的具體數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，但預(yù)制菜進(jìn)校園已成為一個(gè)趨勢(shì)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也認(rèn)為，預(yù)制菜進(jìn)入校園是一個(gè)大趨勢(shì)。預(yù)制菜已經(jīng)成為未來(lái)團(tuán)餐中的一個(gè)重要品類。許多的預(yù)制菜企業(yè)瞄準(zhǔn)了學(xué)校團(tuán)餐這個(gè)龐大的市場(chǎng)，但是在消費(fèi)端，家長(zhǎng)們確實(shí)存在認(rèn)為預(yù)制菜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)、添加劑比較多等擔(dān)憂。而實(shí)際上，中國(guó)校園食堂的食品衛(wèi)生與安全事故近期多有發(fā)生，這與運(yùn)營(yíng)機(jī)制、運(yùn)營(yíng)模式以及承包商的整體素養(yǎng)和道德、布點(diǎn)分散不利于監(jiān)管有很大的關(guān)系。

在過(guò)去的三年疫情時(shí)期，預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

在資本的推動(dòng)下，大小企業(yè)紛紛入局。預(yù)制菜市場(chǎng)不僅涉及食品制造產(chǎn)業(yè)，還拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個(gè)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜成為各大企業(yè)和資本聚焦的新盈利點(diǎn)。然而，聚光燈下的預(yù)制菜也曾被人詬病，有人說(shuō)預(yù)制菜是“豬狗食”，是“科技與狠活”。

艾媒咨詢（iiMedia Research）數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)會(huì)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。現(xiàn)階段，預(yù)制菜行業(yè)細(xì)分品類仍有較大機(jī)遇。但隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和口感的要求越來(lái)越高，預(yù)制菜企業(yè)需要不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新能力，以滿足消費(fèi)者的需求，并抓住市場(chǎng)機(jī)遇。

預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與否大有爭(zhēng)議

家長(zhǎng)們反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的本質(zhì)，是反對(duì)低質(zhì)量的、有安全隱患的餐食進(jìn)校園，不利于青少年成長(zhǎng)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉告訴第一財(cái)經(jīng)記者，預(yù)制菜是通過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)的成品和半成品菜肴?，F(xiàn)在進(jìn)入校園的預(yù)制菜，主要是預(yù)制凈菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即熱即食的菜肴。這種菜肴進(jìn)校園非常少，原因是即熱即食的菜肴成本很高，比如水產(chǎn)類預(yù)制菜、肉類預(yù)制菜。因此，不能把半成品的預(yù)制凈菜、預(yù)制食材和C端消費(fèi)的即熱即食的菜肴混為一談。

張春暉進(jìn)一步分析稱，事實(shí)上，預(yù)制菜在原料采購(gòu)的成本控制、質(zhì)量控制及食材標(biāo)準(zhǔn)化加工方面，更具有優(yōu)勢(shì)；比小餐飲店、一般家庭的現(xiàn)制現(xiàn)炒的餐食，品質(zhì)更可控，成本更可控。

張春暉還表示，制作學(xué)生餐對(duì)出餐要求非常高，可能需要在半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)內(nèi)，向?qū)W校幾千人供應(yīng)餐食。如果再倒回到幾十年前的現(xiàn)制現(xiàn)炒，買菜、做飯、洗菜、切菜，這種模式既不現(xiàn)實(shí)，也沒(méi)必要，尤其是對(duì)于師生規(guī)模不大的學(xué)校。對(duì)于一個(gè)操作規(guī)范良好、質(zhì)量控制嚴(yán)格的公司而言，不管是團(tuán)餐公司還是預(yù)制菜公司，它的產(chǎn)品在品質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)方面都更有保障。整體而言，良好的預(yù)制菜加工更能夠保證食品安全，而不是相反。

記者通過(guò)采訪發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全的質(zhì)疑，也是眾多業(yè)內(nèi)人士面臨的共同問(wèn)題。

江蘇大學(xué)食品學(xué)院教授董英告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“對(duì)于預(yù)制菜，不同菜品類別營(yíng)養(yǎng)流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類的可能會(huì)影響大一點(diǎn)，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對(duì)來(lái)說(shuō)，品質(zhì)是比較穩(wěn)定的；脂肪要看貯存情況，如果不發(fā)生氧化，也問(wèn)題不大?！?/p>

上述團(tuán)餐企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“其實(shí)現(xiàn)場(chǎng)制作的菜肴并不代表品質(zhì)更高，因?yàn)楣S的設(shè)備遠(yuǎn)比一般后廚現(xiàn)場(chǎng)更先進(jìn)高效。而且液氮速凍技術(shù)可以保存食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)做到完全不使用任何添加劑?？傮w而言營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一樣的，但是蔬菜確實(shí)還是現(xiàn)場(chǎng)制作的口感好?！?/p>

預(yù)制菜行業(yè)等待“國(guó)標(biāo)”

值得注意的是，因?yàn)閲?guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，預(yù)制菜很容易被一些消費(fèi)者“一棒子打死”。

在朱丹蓬看來(lái)，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面：一方面是沒(méi)有“國(guó)標(biāo)”，質(zhì)量控制體系基本上無(wú)法可循、無(wú)法可依，會(huì)帶來(lái)食品安全的隱患；另一方面則是消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度可能還不夠高，一些消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜食品的營(yíng)養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展需要政策端的加持、產(chǎn)業(yè)端的自律，更多的還需要消費(fèi)端的接受，方方面面缺一不可。

一家預(yù)制菜烹飪?cè)O(shè)備供應(yīng)商相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“錯(cuò)的不是預(yù)制菜本身，錯(cuò)的是缺乏監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)，以及對(duì)錯(cuò)誤的處罰力度不足。建議各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)盡快建立，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜正確的宣傳和引導(dǎo)?！?/p>

不過(guò)，即使還未出臺(tái)“國(guó)標(biāo)”，但國(guó)家層面已經(jīng)開(kāi)始重視預(yù)制菜賽道的提質(zhì)升級(jí)。2023年年初，在國(guó)務(wù)院新聞辦公室舉行的新聞發(fā)布會(huì)上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出，要做大做強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工流通業(yè)，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。

6月25日，湖南省人民政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》，指出要建設(shè)預(yù)制菜加工園區(qū)、培育壯大預(yù)制菜企業(yè)、構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系和培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌。

把選擇權(quán)交給學(xué)生及其家長(zhǎng)

曾經(jīng)長(zhǎng)期供職于杭州市余杭教育科學(xué)研究所的陶華坤表示，無(wú)論預(yù)制菜進(jìn)校園與否，都應(yīng)該充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)。根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)生、家長(zhǎng)事先對(duì)預(yù)制菜有知情權(quán)、選擇權(quán)，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的長(zhǎng)久安全性，應(yīng)做出全面評(píng)估。

陶華坤建議，可以實(shí)行校長(zhǎng)、教師與學(xué)生共餐制。把好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全這道關(guān)，學(xué)校要制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管制度，確保預(yù)制菜的衛(wèi)生和質(zhì)量，明確校長(zhǎng)是第一責(zé)任人。此外還可邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與監(jiān)督。

艾媒咨詢集團(tuán)CEO兼首席分析師張毅也有相似的觀點(diǎn)，他認(rèn)為，預(yù)制菜以什么方式進(jìn)校園，這是要思考的，不需要“聞?lì)A(yù)制菜就色變”。預(yù)制菜進(jìn)校園，如果學(xué)生沒(méi)有選擇權(quán)，這是不應(yīng)該的。從豐富和解決學(xué)生的生活需求來(lái)看，它應(yīng)該是一個(gè)可以選擇的過(guò)程，而不是“一刀切”。

“當(dāng)然，從更深層次來(lái)講，預(yù)制菜在校園中央廚房發(fā)揮作用，運(yùn)作效率、安全監(jiān)管方面也確實(shí)需要履行相關(guān)的主體責(zé)任。只有通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)管，學(xué)校食堂作為安全主體承擔(dān)責(zé)任，才能夠?yàn)樾@師生提供更安全可口、美味營(yíng)養(yǎng)的餐食。監(jiān)管無(wú)論是用哪種方式，都必須要做?！睆堃惚硎?。